Эксперт рассказал о рисках употребления сырой рыбы, мясных тартаров и сушеных закусок
Сырая рыба, мясные тартары, копчености и сушеные закуски давно стали частью повседневного рациона и даже гастрономической моды. Но за вкусом и эстетикой может скрываться риск – от паразитов до опасных бактерий. О том, где проходит граница между безопасным и потенциально вредным и можно ли "обезвредить" такие продукты, рассказал пищевой технолог Эрнест Бондаренко.
Отдельную группу рисков представляют домашние заготовки и блюда без термической обработки – вяленая рыба, суши и тартар. Специалист отметил, что многое зависит от технологии приготовления и качества исходного продукта.
По его словам, заморозка рыбы существенно снижает риски, но не заменяет термическую обработку полностью. Особенно осторожными нужно быть с речной рыбой.
"Рисков очень много, и сырая рыба, особенно пресноводная, достаточно опасна. В ней могут содержаться разные паразиты. Большая часть этой рыбы в ресторанах – мороженая. Замораживание практически уничтожает паразитов, но даже в этой рыбе при попадании бактерий они могут размножаться. Поэтому это должна быть свежая и обработанная рыба или термически обработанная", – сказал в передаче "Великолепная четверка" на Радио 4 Бондаренко.
Что касается домашней кухни, то, по словам пищевого технолога, один из ключевых способов снизить риск при приготовлении рыбы – предварительная заморозка. Если выдерживать продукт при температуре примерно -18°C в течение нескольких дней, то паразиты погибнут. После этого рыбу можно солить, вялить или сушить. При этом способ обработки влияет на безопасность готового продукта. Наиболее надежным вариантом считается горячее копчение, поскольку высокая температура уничтожает большую часть опасных микроорганизмов.
Что касается сырого мяса, например, тартара, риск также сохраняется. Наиболее безопасным вариантом считается свежая говядина, тогда как другие виды мяса могут содержать паразитов. Бондаренко также обратил внимание, что подобные блюда не рекомендуются детям, беременным и пожилым людям.
Отдельно он отметил, что лимон или уксус не делают продукт безопаснее – они влияют только на вкус и срок хранения, но не уничтожают паразитов.
Подводя итог, пищевой технолог сказал, что ключевой фактор безопасности в таких продуктах – не способ подачи, а соблюдение технологии обработки. Заморозка, достаточная термическая обработка и контроль качества остаются основными способами снизить риски, но полностью исключить их при сырой подаче невозможно.
Редактор: Анна Мишина, Эллина Качан
