"В Европе веганы, вегетарианцы и люди, сокращающие потребление мяса, то есть флекситарианцы, составляют в зависимости от страны от 13% до 42% населения", – сказал профессор пищевой безопасности Эстонского университета естественных наук Мати Роасто. Именно поэтому наблюдается скачкообразный рост доли растительной пищи, в том числе альтернативных продуктов, включая Эстонию. Если в 2020 году в мире их было продано примерно на 30 миллиардов долларов, то к 2030 году объем продаж может вырасти до 162 миллиардов долларов, то есть в пять с половиной раз, сообщил портал Novaator.

Прогнозы показывают, что рыночная стоимость растительных альтернатив мясу может вырасти с прошлогодних 12,5 миллиарда до 21 миллиарда долларов к 2027 году, увеличившись почти в два раза. Продажи растительных альтернатив молоку будут расти еще стремительнее. Если в 2022 году их продали в мире на 27 миллиардов долларов, то в течение пяти лет этот показатель также может вырасти почти вдвое, достигнув 45 миллиардов долларов.

"Рыночный прогноз заставляет задаться вопросом: если производство настолько увеличится, достаточно ли у нас информации о качестве и безопасности этих продуктов? Ответ заключается в том, что на самом деле ее пока недостаточно", – отметил Роасто. Вместе с коллегами по Университету естественных наук он в настоящее время проводит исследовательский проект TemTA, целью которого является оценка безопасности и качества растительных продуктов высокой категории риска, а также растительных альтернатив животным продуктам.

В ходе проекта ученые берут сотни проб с альтернативных продуктов в эстонской розничной торговле и проводят тысячи микробиологических и химических анализов. Анализируются как эстонские, так и импортные товары. Основную часть проанализированных на данный момент проб составляют альтернативы мясу, однако изучаются также растительные альтернативы молочным и рыбным продуктам. По словам Роасто, микробиологические анализы к настоящему времени в значительной степени завершены, и результаты в целом скорее хорошие.

Неожиданные микробы

По словам Мати Роасто, данное исследование является уникальным не только для Эстонии, но и для мира в целом благодаря большому количеству и разнообразию анализов. Проведение подобных исследований в различных государствах-членах советовало и Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA).

В своем исследовании Роасто и его коллеги в сотрудничестве с Государственным центром лабораторных исследований и оценки рисков (LABRIS) использовали метод под названием MALDI-TOF MS. В качестве основной проблемы они выявили спорообразующие бактерии, такие как представители родов Bacillus и Clostridium, среди которых есть и патогенные виды. Также, по словам Роасто, в некоторых импортных продуктах встречались бактерии листерии и сальмонеллы.

Кроме того, в пробах альтернативных продуктов было обнаружено удивительно много таких видов бактерий, которые до сих пор не рассматривались как пищевые угрозы. Тем не менее, речь идет об условно-патогенных видах, то есть в определенных ситуациях они могут вызывать заболевания у людей. "Это очень интересные результаты, интерпретация которых непроста, но они могут изменить наше нынешнее понимание пищевой безопасности альтернативных продуктов", – сказал профессор.

При этом рабочая группа обнаружила множество нозокомиальных видов бактерий, то есть тех, которые обычно вызывают проблемы в больницах или медицинских учреждениях. В качестве примера можно привести Enterococcus faecium, в случае которого вызывает беспокойство его устойчивость к ванкомицину. Резистентность к ванкомицину является серьезной проблемой, так как этот препарат часто является последним эффективным антибиотиком для лечения тяжелых бактериальных инфекций у людей.

Вторым примером, по словам профессора, может служить Ochrobactrum intermedium, который часто устойчив к нескольким антибиотикам. Он может заражать людей с ослабленной иммунной системой, вызывая у них бактериемию. Кроме того, исследователи заметили в альтернативных продуктах десятки различных потенциально патогенных видов бактерий.

"Виды, которые мы смогли определить на уровне рода или вида, нас немного пугают, потому что в пищевой микробиологии их до сих пор не учитывали как угрозы. Теперь же мы внезапно обнаруживаем их в альтернативных продуктах относительно часто", – признал Роасто. В дальнейшем ему и коллегам предстоит оценить, могут ли они представлять реальную пищевую опасность.

"В любом случае важно, что в результате тысяч анализов у нас формируется надежная база данных, которую можно использовать при составлении методических материалов для предприятий", – подчеркнул профессор. Например, это позволит давать предприятиям необходимые рекомендации о том, какие микробиологические и химические показатели стоит определять в растительных продуктах для оценки их безопасности и качества. Это также очень важно при проведении испытаний на длительность хранения пищевых продуктов.

Слишком долгий срок хранения

Наряду с микробиологией рабочая группа оценивает химическую безопасность продаваемых в Эстонии растительных альтернативных продуктов. В подразделении гигиены и безопасности пищевых продуктов Университета естественных наук под руководством профессора Тыну Пюсса долгое время занимаются исследованиями токсичных продуктов окисления.

В новом исследовании выяснилось, что в альтернативных продуктах относительно часто встречается проблема слишком высокого уровня малондиальдегида (МДА). Эти продукты содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые окисляются, то есть прогоркают, относительно быстро. "Это в какой-то степени происходит со всеми продуктами и едой, и одним из часто встречающихся результатов является именно МДА. Мы знаем, что он является потенциальным канцерогеном", – пояснил Роасто, ссылаясь на данные профессора Пюсса.

Согласно рекомендациям EFSA, содержание малондиальдегида в продукте должно оставаться ниже 0,5 миллиграмма на килограмм. В 58% проанализированных рабочей группой проб это значение было выше, а в некоторых продуктах – даже в восемь раз выше. "Это заставляет нас беспокоиться. Даже если эти продукты микробиологически не сильно портятся, их срок хранения, исходя из химических угроз, явно слишком велик", – отметил Роасто. Рабочая группа делает вывод, что срок хранения альтернативных продуктов следует сократить именно исходя из содержания малондиальдегида.

Роасто добавил, что начаты также анализы на микотоксины, и в некоторых продуктах они были обнаружены, хотя, к счастью, в относительно небольших количествах. "Мы не хотим пугать потребителей, но мы должны думать о том, какие еще химические угрозы могут встречаться в различных альтернативных продуктах", – признал он.

Так, оценки заслуживает и содержание нитратов в растительной пище. Содержание нитратов в растительном сырье, например, в свекле, салате, шпинате и сельдерее, может быть относительно большим, достигая от 500 до 4000 миллиграммов на килограмм. При этом приемлемая суточная доза нитратов составляет 3,7 миллиграмма на килограмм массы тела человека.

Среднее содержание нитратов в проанализированных альтернативных продуктах, по словам Роасто, составляло 700 миллиграммов на килограмм. "Следовательно, нужно смотреть на состав альтернативных продуктов, чтобы не переусердствовать с употреблением тех из них, которые богаты нитратными ингредиентами", – указал он. По словам профессора, в питании всегда важны умеренность и разнообразие.

"Официальные критерии в отношении нитратов установлены только для детского питания, а также для мясных и сырных изделий, где сказано, что содержание не должно превышать 150 миллиграммов на килограмм", – добавил он. Для альтернативных же продуктов в законодательстве пределы содержания нитратов не установлены. Нитраты могут быть проблемой, так как в пищеварительном тракте микробы могут преобразовывать их в нитриты. Последние, в свою очередь, превращаются в нитрозамины, которые, по словам Роасто, являются известными канцерогенами.

Многие альтернативные продукты перед употреблением необходимо нагревать. "Мы должны учитывать, что, как и во многих крахмалистых продуктах, во многих альтернативных продуктах, вероятно, присутствуют исходные компоненты для образования акриламида", – предупредил профессор.

Акриламид – это потенциально вызывающее рак вещество, о слишком высоком содержании которого сигнализирует излишне коричневый или подгоревший цвет пищи при нагревании. Например, его больше в кофе сильной обжарки, в слишком коричневых тостах или жареном картофеле. "Говорят, что дозы акриламида, получаемые человеком с пищей, должны быть настолько малы, насколько это разумно возможно", – пояснил Роасто.

Также потребитель должен учитывать, что многие растительные альтернативы являются ультраобработанными продуктами. В них добавлены определенные пищевые добавки, и они подвергались обработке при высоких температурах и высоком давлении. "Поэтому и здесь действует призыв ученых-диетологов: питаться нужно разнообразно и не следует съедать слишком большие порции пищи за один раз. Если вы предпочитаете альтернативные и растительные продукты, вам нужно потреблять различные виды пищи в умеренных количествах, чтобы не получать слишком много опасных соединений", – советует профессор.

Ешьте сразу и не перегревайте

В свете исследования Мати Роасто советует потребителям есть пищу свежей. На каждом упакованном продукте всегда стоит проверять срок годности. "Не оставляйте его лежать в холодильнике: даже если вы видите, что до конца срока годности еще несколько месяцев, при долгом хранении качество еды обязательно падает. Иногда это может стать даже опасным", – сказал профессор.

Температура заслуживает внимания как при приготовлении, так и при хранении продуктов. Продукт не следует нагревать больше, чем рекомендует производитель на упаковке, уточнил Роасто. Для правильного хранения продуктов он советует потребителям отрегулировать температуру своего холодильника на уровень от +2 до +4 градусов. "Если вы переставите температуру с шести градусов на четыре, вы сделаете большой подарок себе и своему здоровью", – объясняет он.

Пищевым производителям исследование впервые предлагает сильную научную базу в вопросе о том, какие микробиологические и химические показатели следует учитывать при оценке безопасности и качества альтернативных продуктов.

"До сих пор предприятия, вероятно, брали эти данные из литературы или исходили из своего прошлого опыта, но необходим подход, основанный на науке. Наши анализы направлены и на тех, кто использует растительные материалы в своих продуктах для снижения доли мяса, то есть от этого исследования в конечном итоге выиграют многие производители продуктов питания", – сказал Роасто. Помимо альтернативных продуктов, рабочая группа анализирует растительные продукты высокого риска, чтобы оценить связанные с их потреблением риски пищевой безопасности.

По словам Роасто, это во всех отношениях практическое исследование. На основе его результатов планируется дополнить существующие руководства, например, руководство по определению срока годности пищевых продуктов, вторая часть которого касается микробиологических ориентировочных значений для продуктов.