Lumepallisupp, или суп из снежков, считается исконно эстонским десертом, однако он хорошо знаком и жителям других европейских стран под названием "Плавающий остров". Рецепт этого лакомства появился в эстонских кулинарных книгах в начале XX века и быстро стал народным достоянием.

Суп из снежков у многих ассоциируется с полдниками в детском саду. Однако в современной ресторанной подаче это традиционное блюдо может выглядеть очень изысканно.

Вероятно, одной из причин популярности супа из снежков была доступность ингредиентов: в составе – молоко, сахар, яйца. В наше время этот десерт стал редкостью и в ресторанах его, как правило, не подают. Но шеф-повар Ану Кендра немного доработала привычный рецепт и включила в меню.

"Моя деревенская бабушка всегда готовила этот суп из куриных и даже утиных яиц. Аромат, исходивший от него, – одно из моих детских воспоминаний, которое и вдохновило меня. Это ностальгический десерт, который эстонцы любят", – сказала шеф-повар KIUS Resto Ану Кендра.

По мнению Ану Кендра, кропотливый процесс приготовления – одна из причин, по которой это блюдо уходит в прошлое. Но благодаря современным технологиям все можно существенно упростить.

"В Термомиксе имеется рецепт "Плавающего острова". Прежде всего я отделила белки от желтков – шесть штук. В этот кувшин добавляю 450 миллилитров молока, затем желтки. Теперь 70 граммов сахара и чуть-чуть ванили. Еще кладу цедру апельсина", – сказала она.

Кендра добавляет в смесь немного бренди. Пожалуй, это главное отличие ее рецепта от традиционного.

"Температура – 80 градусов. Крем будет готов через семь минут. В это же время в другом комбайне я готовлю снежки. Добавлю сюда 30 граммов сахара", – сказала Кендра.

Последний шаг – выложить снежки с кремом на тарелку и украсить ягодами и цветами.

Клюквенный манный мусс, вероятно, пробовали все жители нашей страны. Этот привычный и незатейливый десерт, казалось бы, сложно представить в виде ресторанного блюда.

"Манный мусс – это любимый десерт другой моей бабушки. Я довольно быстро научилась взбивать манку еще в детстве – после походов в лес за клюквой с ней нужно что-то делать, так что мусс из манки – второй фаворит", – сказала Кендра.

Приготовление этого десерта – трудоемкий процесс, поэтому у Ану Кендра всегда под рукой заготовки.

"Мой десерт из манки скомбинирован из бУберта – сладкого крема из манки с ванилью – и клюквенного манного мусса. Еще я добавляю клюквенный кисель, а вместо молока – ванильное мороженое. Вдохновение пришло ко мне в Латвии, где они чуть иначе подают крем из манки", – сказала она.

Завершающий штрих – ягоды и цветы. Это лакомство приятно удивляет необычным сочетанием вкусов и, конечно, подачей.

Однако, пожалуй, самый известный традиционный эстонский десерт – хлебный суп. Его можно найти в меню столовых и кафе, а вот рестораны это блюдо не жалуют.

"Когда я готовил хлебный суп, повара спросили меня: "Почему?" Все помнят хлебный суп с детского сада как что-то не самое вкусное. Детская травма. Но мне в детстве он нравился", – сказал шеф-повар Vegan Restoran V Микк Мяги, который решил реабилитировать этот десерт и немного изменил способ приготовления.

"Я думаю, что хлебный суп можно вернуть в обновленном виде, используя другие технологии. Я готовил его не так, как обычно. Не стал все разваривать. Я пюрировал его, а затем пропустил через сито, чтобы он был как можно более нежным", – отметил он.

Привычные сметану или молоко Мяги заменил веганскими сливками и растительным маскарпоне, придающими десерту нежный и приятный вкус.

"Здесь еще сушеная клюква, вымоченная в настойке из айвы нашего приготовления. Добавлю туда и бруснику, а из того, что осталось от приготовления супа, я испек хлебное печенье", – сказал он.

Хрустящее безе из аквафабы и сладкое печенье с карамельным привкусом уравновешивают кислые нотки клюквы и разнообразят вкусовую палитру.

Хочется надеяться, что традиционные рецепты не уйдут в прошлое, а будут совершенствоваться и обретут новую жизнь.